Для начала надо определиться с понятием, какой кофе называется «эспрессо». Итальянский национальный институт эспрессо (The Istituto Nazionale Espresso Italiano, INEI) утверждает, что эспрессо – это напиток, получаемый при прохождении воды под давлением через слой жареного молотого кофе, который не должен содержать никаких посторонних добавок:

• необходимая порция молотого кофе 7 г ± 0,5

• температура воды на выходе 88°C ± 2

• температура напитка в чашке 67°C ± 3

• прохождение воды под давлением 9 бар ± 1

• экстракция за 25 секунд ± 2,5

• вязкость при 45°C > 1,5 мПа с

• всего жиров > 2 мг / мл

• кофеина <100 мг / чашку

• количество в чашке (в том числе пенка) 25 мл ± 2,5.

При этом INEI подчеркивает, что перечисленные условия являются важными для получения итальянского эспрессо, но сами по себе не будут достаточными для выполнения требований к качеству. Следует отметить, что данное соотношение кофе/воды  справедливо для одинарного (обычного) эспрессо, для двойного пропорции увеличивают в два раза.

Длительность экстракции в 25 секунд обусловлена тем, именно за это время через правильно подобранный помол в 25 мл эспрессо экстрагируется лучшая часть веществ, присутствующие в кофейных зернах – белки, жиры, глюциды и ароматические компоненты, при этом менее полезные вещества остаются в таблетке (в том числе и избыток кофеина, придающий излишнюю горечь). Если же экстракция длится меньше 15 секунд, то это приведет к тому, что горячая вода не успеет в полном объеме высвободить полезные вещества, они не попадут в чашку и такой эспрессо будет не сбалансированным. Другая крайность – долгая экстракция свыше 35 секунд приведет к появлению неприятных и едких компонент из молотого кофе.

Особое значение имеет цвет и консистенция пенки, которая называется крема΄, она должна быть однородной, плотной, без разрывов, пузырей и белых пятен, высотой в несколько миллиметров и выше, в зависимости от сорта кофе и его свежести, от темно-коричневого до орехового цвета. Запах раскрывает аромат с нотами цветов, фруктов, хлеба или шоколада. Все эти же оттенки должны присутствовать и при дегустации эспрессо уже после первого глотка, с последующим послевкусием, которое может длится довольно долго. Очень важен баланс кислинки и горчинки во вкусе, его бархатистость и насыщенность.

Подавляющее большинство любителей кофе в нашей стране привыкли к большим объемам (не в последнюю очередь благодаря растворимому кофе) и они часто бывают удивлены размеру порции двойного эспрессо, а тем более – одинарного.

Эспрессо принято подавать в белых толстостенных фарфоровых чашках конусообразной или эллиптической формы. Одинарный эспрессо наливают в чашки на 50 мл, двойной – в 100 мл, что позволяет визуально насладиться кофе, оценить цвет и аромат крема, а налитый до половины чашки напиток не позволит обжечься.

На основе эспрессо можно приготовить следующие кофейные напитки:

• двойной эспрессо, он же доппио (doppio),

• американо (americano) – эспрессо, разведенный напополам горячей водой, обычно эспрессо наливают в чашку с  горячей водой, а не наоборот; по вкусу близок к кофе из капельной кофеварки,

• лунго – lungo – длинный эспрессо, готовится пропусканием большого количества воды через таблетку, чашечку объемом 60 мл наполняют в течение минуты,

• ристретто – ristretto (ограниченный), очень крепкий эспрессо, готовится из обычной закладки кофе, но экстракция короче,

• маккиато – macchiato (пятнистый) – эспрессо с небольшим количеством взбитого молока, буквально ложечка сверху,

• латте-макиато – эспрессо, влитое в чашку со взбитым горячим молоком,

• латте – latte (молоко) – эспрессо, смешанное со взбитым молоком в пропорциях 1:4, традиционно подается в стеклянном бокале,

• капучино – cappuccino – эспрессо, молоко и молочная пена в равных пропорциях,

• эспрессо конпанна (espresso con panna) эспрессо со взбитыми сливками сверху,

• фраппе – frappe – взбитые сливки поверх эспрессо со льдом, украшенные сиропом, обычно шоколадным,

и многие другие модификации этого замечательного напитка.

Эспрессо можно получить при помощи кофеварок, которые способны поддерживать необходимые условия: давление 9 бар (обычно помпы имеют возможность нагнетать давление до 15 бар) и нагрев воды до 92°С. Если кофеварка поддерживает давление только 4 бар, то кофе, получаемый из нее, нельзя называть «эспрессо», также как из гейзерной и капельной кофеварок, из френч-пресса, аэропресса и других.