В домашних условиях можно самостоятельно вялить мясо, это совсем не трудно, главное – взять хороший исходный продукт. Процесс вяления проходит в два этапа – маринование в рассоле и затем сушка.
Для вяления я купила две небольшие свиные вырезки примерно по 500 г каждая, их промыть, а дальше делать так:
Обильно засыпать солью крупного помола:
Затем – специями и сухими травами, я взяла семена кориандра и французские травы (розмарин, базилик, майоран), специи и травы могут быть любыми на ваш вкус:
Убрать мясо в холодное место, если небольшие куски мяса, то на сутки, при этом два-три раза в день его надо переворачивать и выливать выделившийся сок.
Если мясо засолили вечером, то так оно будет выглядеть на следующий день и выделится столько сока:
Потом мясо переложить на дуршлаг и оставить его при комнатной температуре на пару часов:
Удалить специи:
И обильно присыпать свежими, немного втирая их в мясо:
Потом мясо нужно завернуть в марлю, но не очень плотно, и перевязать (можно шпагатом или веревкой, я взяла бинт):
Завернутое мясо подвесить при комнатной температуре на неделю, я повесила под полку прямо на кухне, причем сок к этому времени уже не выпускается, поэтому с мяса уже ничего не капает:
За неделю мясо высыхает, становится твердым и теряет в весе примерно половину:
Вяленое мясо разворачиваем, можно стряхнуть излишки зелени:
Мясо нарезать тонкими ломтиками и наслаждаться!
Получилось очень вкусно, мясо хорошо просолилось, травы придали пикантный аромат. Второй кусок остался висеть еще на неделю и на мой вкус получилось еще лучше, мясо еще больше подвялилось и после высыхания на срезе проступало немного соли.
Приятного аппетита!
Добрый день! Меня зовут Ирина, решила приготовить такое мясо, т.к. у Вас оно выглядит аппетитно 🙂
Есть вопрос: когда мясо уже висит в марле, оно имеет запах? Меня беспокоит то, что мясо издаёт не очень притный запах, может, оно испортилось.
Здравствуйте, Ирина!
Нет, мясо в марле не пахло совершенно, единственное, чем пахло — это обсыпанными травами, особенно розмарином, у него свой специфический запах и он доминировал.
Я так поняла, что вы уже повесили мясо сушиться? В таком случае вопрос — а сок из мяса во время соления весь слили?
Делала все по рецепту, а мясо когда развернула мхом покрылось(
У меня таких проблем не было, если честно. Мясо хорошо высушилось, соли достаточно было? Может, влажность высокая?
Здравствуйте.
Первая партия свинины получилась чудно, правда пересолила (но как говорится, лучше перебдеть…нежели недо..).. Говядина сейчас сохнет…сок не пустила вообще..непонятно что получится.. решила опять вернуться к свинине.. но вот незадача.. опять никакого сока. Вопрос следующий…мб недостаточно соли? Как угадать?
Заранее благодарна.
Скажите, а мясо вы одинаковое берете или в разных местах покупаете?
Иногда может быть так, что мясо выпусит мало сока, но он все равно есть.
Одинаковое…грешу на недостаток соли, но последние два раза не удались (по той же причине — практическом отсутствии сока)
у меня вот какой вопрос…мясо пока лежало в холодильнике, задубело, стало достаточно таким твердым, это так и должно быть?
Да, так и должно быть, мясо начинает дубеть уже на этапе засола, потом происходит обезвоживание во время сушки и уже в холоде окончательно затвердевает.
А как на вкус получилось, соли нормально?
Добрый день..у меня к Вам вопросик а можно ли мясо подвесить сушится в холодильник ?
я боюсь что может в доме вися пропитаться запахами или испортится..спасибо.
Здравствуйте! Я бы все-таки хотя бы день продержала мясо на кухне, завернутым в марлю или бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги, и только потом уже — в холодильник.
Добрый день а обезательно заварачивать просто у меня есть специальная сушилка для вяливания продуктов рыбы–т.к
Здравствуйте! Насколько знаю, в сушилке мясо вялить можно без марли, поэтому заворачивать не обязательно, но тогда нужно хорошо предварительно просушить мясо.
можно ли в даном рецепте использовать нитритную соль 25 гр на кг вместе с обычной кухонной солью??? и еще для ускорения можноли использовать стартовую культуру Пекельстарт 1 гр на кг????
Никогда не пользовалась другой солью, ничего посоветовать по этому поводу не могу.
Плохой рецепт, большой шанс что мясо затухнет, там образуются вредные микробы, бактерии и паразиты.
Для сушки лучше брать говядину, она «чище» свинины. Мариновать несколько часов, я использую для марината, соевый соус место соли и варчестер 50/50 ну и сухие специи по вкусу.
Мясо нужно нарезать кусочками, и мариновать в холодильнике 4 часа, каждый час переворачивать, промаринованое мясо меняет цвет, вы это увидите.
Мясо должно быть нарезано тонкими кусочками, не более 0.5 см, потом протыкаем зубочистками, и развешиваем на решётке в духовке, включаем режим вентиляции или открывает дверь, и вялим на 50 — 60 градусах несколько часов.
Тем самым в мясе не успевают развиться бактерии, плесень и т.д.
Вы только в Беларуси такое не скажите — засмеют-с 🙂
В вашем рецепте все хорошо, но нужно добавить то, что сыровяленое мясо нужно вялить и солить пр температуре не выше 15 град цельсия, тогда вы избежите всех неприятностей связанных с отравлением и порчей продукта. Перед засолкой желательно наколоть вилкой или зубочисткой. Солить 3 дня. Вялить не мене 3х недель в этом случае мясо созреет и приобретет цельную структуру, иначе будет просто соленое мясо….. Удачи!!!
Очень прекрасный рецепт-прекрасный вкус. Правда я солила морской солью (тоже прекрасно получается). Всем, у кого пошла плесень советую чаще сливать сок в начале и вешать в хорошо проветриваемое место, и заворачивала я так, что было максимум два слоя марли
Вяленое мясо делал по другому рецепту, в этом рецепте в начале мало соли , по этому мог быть и запах как пишут выше, солью нужно засыпать полностью все мясо в емкости и стоять 3-5 дней (в зависимости от размера куска мяса) в холодильнике , потом промываете и на 2 часа ложите вводу и через каждые 30 минут меняете ее. После этого достали его, высушили бумажными полотенцами , в тарелочке смешали специи по вкусу (на этом этапе соль уже нигде не применяется, соль уже все сделала до этого) обваляли хорошо мясо и заворачиваем его плотно в марлю формируя при этом вид колбаски и вешаем на балкон дней на 5-6 потом можно в холодильник дня на 3 (или больше как хватит терпения)и в принципе готово. Достали развернули нарезали.Вот видио откуда я брал рецепт только с этого рецепта я выкинул селитру так и не понял для чего она https://youtu.be/c8jjBkXUNZw
Понял, что факторы, влияющие на качество продукта это: количество соли (осмотическое давление), температура и время экспозиции на этапах, размер продукта . Кто знает, насколько и как влияет дополнительное давление — т.е. что будет если положить в первой фазе под пресс ?
Берете 800-1000 г свинины, желательно ошеек (он мягче), резрезаете на два не очень толстых продолглватых куска. В 1 л остывшей прокипченой воды кладете 4 ложки соли, специи (перец,розмарин,мускатный орех,имбирь-что любите или все вместе), заливаете этим раствором мясо и ставите на 4-5 дней в холодильник, ежедневно переворачивая. Затем достаете мясо, кладете его под гнет ( я мясо кладу на решетку,сверху накрываю разделочной доской и ставлю бутыль 6 л
с водой) на 2-3 часа, чтобы вытекла лишняя влага. Затем можно обсыпатть свежими специями, но в этом нет необходимости-уже все впиталось из рассола.Заворачиваем в марлю,обвязываем туго ниткой и подвешиваем на 1 день над плитой на кухне,а затем не менее 10-15 дней в проветриваемом помещении при т-ре не выше 15 град (я это делаю на балконе).Если нарезать тонкими кусками, то мясо просто пересолится.Если не выдерживать в рассоле 4-5 дней, то внутри оно не просолится и все микробы и сальмонелла останутся в мясе.Для усиления эффекта обеззараживания добавляют селитру или салициловую кислоту (2-3 таблетки в рассол). Процесс длительный, но не утомительный,а результат Вас порадует.
просолка мяса зависит не от количества соли а от времени сколько в ней находится вырезка. но свинина должна обязательно хорошо просолиться не менее 3х суток За это время снаружи будет пересол а внутри недосол для того чтобы этого не было вырезку вымачивают в воде 1-2 -3-4часа определяют методом пробы После этого удаляют воду . Заворачивают вырезку в ткань и на ночь под груз После проводят обмазку и вяление СОЛЬ ЛИШНЕГО НЕ БЕРЕТ САЛО А НЕ МЯСО,
Немного модифицировал рецепт — для …БАРАНИНЫ,
молодую баранину халяль (0,9 кг отруб с задней ноги) купил у турков. Ккосточку — собачке, мякоть промыл, обсушил, разрезал в двух местах — получилось пара филеек 6х9 и длиной 20см), щедро засыпал крупной не-йодированной солью на глазок чтоб покрыло, оставил мариноваться в открытой емкости в холодильнике на 3 суток, каждые 6-8 часов сливал сок и подсыпал соль, последние сутки — добавил прес на досточке (2л банка). Далее — промыл, оставил на 2 часа в воде (1л + 1 ложка 6% вин.уксуса). Заготовил смесь специй. Для этого взял так называемую Сванскую соль (соли 20% + 80% хмели-сунели), на пол-стакана смеси добавил по ложке черного и красного перца, 2 ложки кориандра, еще ложку тархуна, пару лаврушек мелко растер пальцами — вобщем здесь фантазируйте смело). Филейки высушил полотенцами и щедро обвалял в смеси специй. Завернул в двойную марлю и вывесил на продуваемый сквозняком балкон — в тени. (сетки от насекомых — обязательно). При этом температура за бортом в начале была 23-25 днем, 15 ночью, сейчас — 18-20 и 15, а на балконе в тени — вполне комнатная 18-19. Вот сейчас уже идет 10й день из планируемых 14… Цвет — бордовый, сквозь марлю видна выступившая соль, запах — не противный, но специфический… По моему, главное условие сохранности при вывешивании мяса — отганять излишне назойливых ….домочадцев, желающих попробовать, не готов ли наш продукт 🙂
П,С, только сейчас вычитал где-то, что при мариновании неплохо бы добавить вино или коньяк (в последние сутки под прессом). попробую в следующий раз.